รูปแบบการจัดอบรม: Onsite Workshop and Presentations
จำนวนผู้เข้าอบรม: 300 คน
จำนวนรุ่นที่เปิด: 4 รุ่น
ระยะเวลาอบรม: Onsite Workshop: รวม 12 ชั่วโมง
รุ่นการอบรม:
รอบที่ 1 :
17-18 ต.ค. 2569 โรงแรมเลิศธานี จ.สุพรรณบุรี
รอบที่ 2 :
31 ต.ค. – 1 พ.ย. 2569 โรงแรมแก้วสมุย รีสอร์ท จ.สุราษฎร์
รอบที่ 3 :
7- 8 พ.ย. 2569 โรงแรมสุวรรณา ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ท จ.ชัยนาท
รอบที่ 4 :
28- 29 พ.ย. 2569 คณะเทคโนโลยีอาหาร ชีวภาพและนวัตกรรม ม.อัสสัมชัญ
รายละเอียดหลักสูตร:
หลักสูตรนี้มุ่งเน้นการปฏิวัติแนวทางการสร้างรสชาติอาหารจากแบบดั้งเดิม (Traditional Flavoring) สู่การเป็น “สถาปนิกชีวภาพ” (Bio-Architect) ผู้เรียนจะได้ศึกษากระบวนการตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ตั้งแต่การใช้ AI และเทคโนโลยีเชิงเคมี เพื่อถอดรหัสโครงสร้างกลิ่นและรสสัมผัสที่ซับซ้อนจากธรรมชาติ ไปจนถึงการใช้ เทคโนโลยีการหมักแม่นยำสูง (Precision Fermentation) และ พันธุวิศวกรรม (Metabolic Engineering) เพื่อเปลี่ยนจุลินทรีย์ให้กลายเป็นโรงงานจิ๋วที่สามารถผลิตสารให้ความหอมและรสชาติที่ยั่งยืน
นอกจากนี้ หลักสูตรยังครอบคลุมเทคโนโลยี Sensory Hacking และ Nano-encapsulation เพื่อออกแบบประสบการณ์การรับรสผ่านประสาทสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ โดยมุ่งเน้นการแก้ไขปัญหาความท้าทายในกลุ่มอาหารโปรตีนทางเลือก (Alternative Proteins) และอาหารเพื่อความยั่งยืน (Sustainable Food) ภายใต้กรอบมาตรฐานความปลอดภัยทางชีวภาพและกฎหมายอาหารสากล
วัตถุประสงค์ของหลักสูตร:
- เพื่อสร้างผู้เชี่ยวชาญด้านวิศวกรรมจุลินทรีย์ที่เข้าใจและประยุกต์ใช้เทคนิค Metabolic Engineering และ Precision Fermentation ในการเปลี่ยนจุลินทรีย์ให้เป็น “โรงงานผลิตรสชาติ” (Cell Factories)
- เพื่อสร้างทักษะการออกแบบโมเลกุลรสชาติ สามารถวิเคราะห์และคัดแยกโครงสร้างสารให้กลิ่นรส (Volatile Compounds) โดยใช้เทคโนโลยี AI เพื่อนำมาใช้เป็นพิมพ์เขียวในการสร้างรสชาติเสมือนจริง
- เพื่อบูรณาการความยั่งยืนเข้ากับนวัตกรรมที่สามารถนำวัตถุดิบเหลือทิ้ง (Upcycled Substrates) มาสร้างมูลค่าเพิ่มผ่านกระบวนการทางชีวภาพ
- เพื่อประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการรับรู้ขั้นสูงโดยใช้เทคนิคการกักเก็บสาร (Encapsulation) และการหลอกประสาทสัมผัส (Sensory Hacking) เพื่อสร้างประสบการณ์อาหารแห่งอนาคตที่สมบูรณ์แบบ
หัวข้อหลัก:
Module 1: The Bio-Architect (สถาปัตยกรรมชีวภาพ)
- Deciphering the Flavor Code: การถอดรหัสโมเลกุล (Volatile Compounds) จากวัตถุดิบต้นแบบด้วยเทคโนโลยี AI และการวิเคราะห์เชิงเคมี
- Microbial Selection & Customization: การคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธุ์จุลินทรีย์ (Yeast, Molds, Bacteria) เพื่อให้เป็นโรงงานผลิตสารให้รสชาติเฉพาะทาง
- The Science of Ghost Notes: การสร้างกลิ่น “Top Notes” ที่ระเหยหายไปอย่างรวดเร็วแต่ทิ้งความทรงจำไว้ในสมอง
Module 2: พันธุวิศวกรรมและการออกแบบจุลินทรีย์สำหรับการหมัก (Fermentation Microbial Strain Engineering Programming)
- Substrate Engineering: การเปลี่ยน “ขยะชีวภาพ” (Upcycled Substrates) ให้กลายเป็นแหล่งพลังงานของจุลินทรีย์เพื่อผลิตรสชาติพรีเมียม
- Metabolic Steering: เทคนิคการควบคุมสภาวะแวดล้อม (pH, Temp, Light) เพื่อควบคุมให้จุลินทรีย์หยุดสร้างกรด แต่หันมาสร้างสารให้รสชาติเฉพาะทางที่ต้องการ
- Enzymatic Tailoring: การใช้เอนไซม์เฉพาะจุดเพื่อปรับปรุงโมเลกุลให้เกิดรสสัมผัสที่ซับซ้อน
- Pathway Engineering: การปรับแต่งเส้นทางเมตาบอลิซึมของยีสต์ แบคทีเรีย หรือรา เพื่อให้ผลิตสารให้กลิ่นและรส (Aroma & Flavor compounds) เช่น วานิลลิน (Vanillin) หรือสารให้ความหวาน และรสอูมามิจากจุลินทรีย์ (Microbial Umami)
- Precision Fermentation: การใช้กระบวนการหมักแม่นยำสูงเพื่อสร้างโปรตีนหรือไขมันที่มีรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์จริง (Alt-Protein flavors)
Module 3: Invisible Taste Integration (การรวมรสสัมผัสลวงตา)
- Flavor Encapsulation: เทคนิคการกักเก็บรสชาติในถุงระดับนาโน (Nano-emulsion) เพื่อให้รสชาติระเบิดออกเมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนดในปาก
- Sensory Hacking (Cross-Modal): การใช้กลิ่นจากจุลินทรีย์ร่วมกับการปรับ Texture เพื่อหลอกการรับรู้ของลิ้น (เช่น การทำให้พืชมีรสสัมผัสเหมือนไขมันสัตว์)
- Post-Biotic Enhancement: การใช้ผลผลิตหลังการหมักเพื่อสร้าง “Aftertaste” ที่ยาวนานและลุ่มลึก
Module 4: Future Food Application (การประยุกต์ใช้ในโลกจริง)
- The Invisible Steak Project: เวิร์กชอปสร้างรสชาติเนื้อวากิวจากโปรตีนทางเลือกด้วยการโปรแกรมรสชาติชีวภาพ
- Ethical & Regulatory Framework: ความปลอดภัยของอาหารยุคใหม่และการจัดการจุลินทรีย์ในระดับอุตสาหกรรม
ผลลัพธ์การเรียนรู้ (Learning Outcomes):
- ด้านความรู้ทางเทคนิคและวิจัย (Technical & Research Excellence)
- สามารถวิเคราะห์และถอดรหัสโครงสร้างโมเลกุลสารให้กลิ่นรส (Volatile Compounds) จากวัตถุดิบธรรมชาติโดยใช้เทคโนโลยี AI และเครื่องมือวิเคราะห์ขั้นสูงได้อย่างแม่นยำ
- เข้าใจและอธิบายกลไกทางพันธุวิศวกรรม (Pathway Engineering) และการปรับแต่งเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์เพื่อผลิตสารให้รสชาติเป้าหมายได้
- ด้านการประยุกต์ใช้เทคโนโลยี (Technology Application)
- สามารถออกแบบและควบคุมกระบวนการหมักแม่นยำสูง (Precision Fermentation) โดยใช้วัตถุดิบหมุนเวียน (Upcycled Substrates) เพื่อการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
- ประยุกต์ใช้เทคนิคการกักเก็บสารระดับนาโน (Encapsulation) เพื่อควบคุมการปลดปล่อยรสชาติให้เหมาะสมกับอุณหภูมิและสภาวะภายในปาก
- ด้านนวัตกรรมและการสร้างสรรค์ประสบการณ์ (Sensory & Innovation)
- สร้างสรรค์ต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารแห่งอนาคต (เช่น เนื้อเทียมหรือเครื่องดื่มฟังก์ชัน) ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงหรือเหนือกว่าของจริงผ่านเทคนิค Sensory Hacking
- ออกแบบโปรไฟล์รสชาติที่ซับซ้อน ตั้งแต่ Top Notes ที่ดึงดูดใจไปจนถึง Aftertaste ที่ยาวนานและลุ่มลึก
- ด้านการบริหารจัดการและความรับผิดชอบ (Management & Ethics)
- ประเมินความปลอดภัยของอาหารและบริหารจัดการกระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับกฎระเบียบอาหารใหม่ (Novel Food Regulations) และมาตรฐานความปลอดภัยทางชีวภาพ (Biosafety)
- ตระหนักถึงจริยธรรมในการใช้เทคโนโลยีชีวภาพดัดแปลงและสามารถสื่อสารความปลอดภัยของเทคโนโลยีให้แก่ผู้บริโภคได้อย่างถูกต้อง
รูปแบบการประเมินผล
- Master Pitch: การนำเสนอรสชาติที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นใหม่ต่อหน้าผู้เชี่ยวชาญ (Sensory Panel)
ติดต่อเรา
คณะเทคโนโลยีอาหาร ชีวภาพ และนวัตกรรม
มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ
592/3 ซอยรามคำแหง 24
หัวหมาก เขตบางกะปิ
กรุงเทพฯ 10240
โทร: +66 2783 2222 ต่อ 3793, 3796
