ลำดับ 

หัวข้อรายวิชา 

รายละเอียดวิชา 

วิธีการสอน

1 

พื้นฐานจุลชีววิทยาการหมัก 

ชนิดของจุลชีพที่ใช้ในการหมัก (Yeast,  Bacteria, Mold) กลไกชีวเคมีของการหมัก  เงื่อนไขที่มีผลต่อสมรรถนะของจุลชีพ

☑ lecture 

☑ workshop

☐ ดูงานสถาน ประกอบการ

2 

ประเภทของการหมักในอุตสาหกรรม อาหาร

• Lactic fermentation 

• Alcoholic fermentation 

• Acetic fermentation 

• Alternative / platform  

fermentation (สำหรับโปรตีน 

ทางเลือกและ functional  

ingredients)

☑ lecture 

☑ workshop

☐ ดูงานสถาน ประกอบการ

3 

วัตถุดิบและสารอาหารของจุลชีพ 

• การเตรียมวัตถุดิบที่เหมาะสม 

สำหรับการหมัก 

• ความสำคัญของน้ำตาล pH และ สารอาหารร่วม

☑ lecture 

☑ workshop* ☐ ดูงานสถาน ประกอบการ

4 

กรณีศึกษาน้ำส้มสายชูจากผลไม้เขต ร้อนและเครื่องดื่ม Probiotic

• คุณลักษณะของมะม่วงสำหรับการ หมัก 

• ความท้าทายในการควบคุม 

กระบวนการหมักจากผลไม้ไทย

☑ lecture 

☑ workshop* ☐ ดูงานสถาน ประกอบการ

5 

การออกแบบกระบวนการและถัง หมัก (Bioprocess Engineering)

• โครงสร้างถังหมัก (Fermenter  design)

☑ lecture 

☑ workshop*

• Instrument, PLC, SCADA และ ระบบควบคุม 

• การติดตามพารามิเตอร์pH, DO,  Temperature, Agitation

☐ ดูงานสถาน ประกอบการ

6 

การปรับขนาด (Scale-up) และการ เพิ่มประสิทธิภาพ

• ปัจจัยที่มีผลต่อ Yield และ  

Productivity 

• การถ่ายทอดจาก Lab → Pilot  → Industrial scale

☑ lecture 

☑ workshop

☐ ดูงานสถาน ประกอบการ

7 

ความปลอดภัยอาหารและกฎหมายที่ เกี่ยวข้อง

• หลัก GMP / HACCP ใน 

กระบวนการหมัก 

• ข้อกำหนดของ อย. สำหรับ 

น้ำส้มสายชูและผลิตภัณฑ์หมัก 

• Novel Food: นิยาม การขึ้น 

ทะเบียน และเงื่อนไขที่เกี่ยวข้อง

☑ lecture 

◻ workshop

☐ ดูงานสถาน ประกอบการ

8 

แนวคิดความยั่งยืน (Sustainability)  ในระบบการหมัก

• Life Cycle Thinking 

• Upcycling fermentation จาก ผลไม้เหลือใช้

☑ lecture 

◻ workshop

☐ ดูงานสถาน ประกอบการ

9 

Workshop  

ปฏิบัติการ: การผลิตน้ำส้มสายชูจาก มะม่วง

• Alcoholic Fermentation Stage – การเตรียมมะม่วงบดเพื่อหมัก 

แอลกอฮอล์ 

– การคัดเลือกยีสต์และ Inoculation – การตั้งค่าและติดตามการหมัก (pH,  Brix, Temperature) 

– การวัดปริมาณแอลกอฮอล์ 

• Acetic Fermentation Stage – การเตรียม Acetobacter /  

mother vinegar 

– การหมักแปลงแอลกอฮอล์สู่กรดอะ ซิติก

• การตรวจสอบความเป็นกรด (TA)  และกลิ่น–รส 

• การบรรจุอย่างถูกสุขลักษณะ (Basic  bottling) 

• การประเมินคุณภาพเบื้องต้น (QC  checklist)

◻ lecture 

☑ workshop

☐ ดูงานสถาน ประกอบการ